Lekcja druga. Jakie mięso wybierać?

Najbardziej optymalne jest dla nas spożywanie czerwonego mięsa, ponieważ zawiera komplet kwasów nukleinowych, aminokwasów – oraz wiele substancji biorących udział w budowy komórek oraz funkcjonowania organizmów ssaków lądowych.

Jak czerwone powinno być czerwone mięso?

Czerwone mięso zawdzięcza swój kolor mioglobinie (są to biała magazynujące tlen dla mięśni o składzie bardzo przypominającej hemoglobinę). Zwierzęta nurkujące lub te, które dla przykładu szybko biegają – adekwatnie muszą dostarczyć szybko dostarczyć do mięśni tlen. Mioglobina jest magazynem tlenu, jest wykorzystywana w trudnych sytuacjach. Swój czerwony kolor mięso nie zawdzięcza wcale krwi, bo nie znajdziemy jej w mięśniach.

Dlaczego mięso jest białe? Ponieważ mięśnie tych zwierząt nie potrzebują natychmiastowej ilości tlenu. Ptactwo hodowlane żyje sobie w spokoju i nie ma potrzeby, by mięśnie pracowały aż tak „skokowo” jak te jak dla przykładu u ich dzikich krewnych. 

Dziś niestety dodaje się mnóstwo konserwantów do mięsa w celu poprawienia jego koloru. Przykładem są wszędobylskie azotany i azotyny, które utrzymują różowy kolor mięsa – nawet po jego zepsuciu. Mięso jest ustawiane w marketach pod specjalnym żółtym światłem – wydaje się bardziej czerwone. Niestety wciąż kupujemy oczami.

Dlaczego mięso brązowieje podczas smażenia?

To głownie wina żelaza, którego jony podczas smażenia utleniają się – co powoduje zmianę koloru mięsa na szarobrązowy. Ponieważ białe mięso jest mniej mioglobiny – podczas smażenia nie widać  zmiany koloru.

Gdy mięso przebywa zbyt długo w lodówce – również rozpoczyna się proces utleniania żelaza. Powierzchnia takiego mięsa z czerwonego, zamienia się w szarą. Nie świadczy to jednak o tym, że mięso jest niezdatne do spożycia.

Skąd się bierze tęcza na szynce?

Za danych czasów, kiedy do konserwacji mięsa używano saletry, zapeklowana i przechowywana w lodówce szynka nabierała „tęczowego” odcienia. Nie była zepsuta – to był efekt załamania światła na białkach, poddanych właśnie działaniu saletry.