Zdrowe sposoby przyrządzania mięsa

Podczas obróbki termicznej część cennych składników po prostu ucieka. Szacuje się iż jest to około 40%. Najzdrowszym sposobem jest gotowanie na parze i grillowanie. Pozwala zaoszczędzić najwięcej składników mineralnych.

Na co zwracać uwagę wybierając mięso?

Przede wszystkim kolor. Naturalnymi odcieniami są: róż, czerwień oraz écru. Nieświeże mięsa są ciemniejsze – te wypłukane w soli są bardzo jasne lub poprawione chemicznie. Niejednolity kolor mięsa oraz krwawe przebarwienia mogą świadczyć o nieprawidłowym uboju czy nieprawidłowościach przy rozbieraniu mięsa.
Gdy kupujmy mięso zafoliowane, zwróćmy uwagę na to czy puściło ono wodę – jeśli tak, to oznacza, ze mięso było nasączona środkiem chemicznym.
Pod żadnym pozorem nie kupujmy mięsa które:

• Ma brunatną barwę
• Gdy wyciekają z niego mętne płyny
• Ma lepką lub śliską powierzchnię
• Ma biało-zielony nalot
• Czuć kwaśnym, stęchłym i bardzo ostrym zapachem

Kupujmy mięso od wybranych sprzedawców- takich, którym ufamy. Nie kupujmy mięsa z niewidomych źródeł, sprawdzony sprzedawca to podstawa. Mięso musi być dojrzałe. Niedojrzałe mięso po przekrojeniu połyskuje. Pamiętajmy również o zasadzie: jeden nóż i deska do jednego rodzaju mięsa. To nie tylko kwestia estetyki.
Większość bakterii ginie w wysokiej temperaturze. Mięso należy potrzymać około 10 minut w temperaturze 70 stopni. Większe kawałki mięsa przechowujemy w lodowce do trzech dni. Mięso mielone musi być spożyte tego samego dnia, chyba, że zostało zapakowane w atmosferze ochronnej.

Jak prawidłowo przyrządzać mięso?

Najzdrowiej jest przyrządzać mięso na parze. Jest ono wtedy najdelikatniejsze i traci najmniej składników odżywczych. Trzeba pamiętać jednak o tym, żeby gotować je w odpowiednim garnku, wlać odpowiednią ilość wody i szczelnie zamknąć pokrywę – tak, aby nie uciekły żadne składniki mineralne.

1. Na kilka godzin przed podaniem wyjąć mięso z lodówki – natrzeć je marynatą z olejem z dodatkiem koniaku i przyprawami: majerankiem, kminkiem, bazylia, oregano, czerwoną papryka
2. Podczas pieczenie należy podlewać mięso ciepłym bulionem lub ciepłą wodą – zimna może spowodować, że mięso stanie się łykowate
3. Mięso nie może przybywać w foliowej siatce. Wyjmij je natychmiast po przyniesieniu do domu. Jeśli posmarujesz je olejem – mięso może stać w lodówce nawet trzy dni
4. Jeśli chcesz uzyskać ładny wygląd pieczeni – podlej ją przy gotowaniu piwem a na koniec posmaruj warstwą miodu
5. Do mięsa mielonego należy dodać odrobine wody mineralnej – stanie się ono bardziej soczyste. 
6. Jeśli spryskamy mięso na grilla sokiem z cytryny – mięso pozostanie soczyste 
7. Jeśli smażymy mięso na patelni, najlepiej ją porządnie rozgrzać, następnie wlać tłuszcz, potem mięso

Lekcja druga. Jakie mięso wybierać?

Najbardziej optymalne jest dla nas spożywanie czerwonego mięsa, ponieważ zawiera komplet kwasów nukleinowych, aminokwasów – oraz wiele substancji biorących udział w budowy komórek oraz funkcjonowania organizmów ssaków lądowych.

Jak czerwone powinno być czerwone mięso?

Czerwone mięso zawdzięcza swój kolor mioglobinie (są to biała magazynujące tlen dla mięśni o składzie bardzo przypominającej hemoglobinę). Zwierzęta nurkujące lub te, które dla przykładu szybko biegają – adekwatnie muszą dostarczyć szybko dostarczyć do mięśni tlen. Mioglobina jest magazynem tlenu, jest wykorzystywana w trudnych sytuacjach. Swój czerwony kolor mięso nie zawdzięcza wcale krwi, bo nie znajdziemy jej w mięśniach.

Dlaczego mięso jest białe? Ponieważ mięśnie tych zwierząt nie potrzebują natychmiastowej ilości tlenu. Ptactwo hodowlane żyje sobie w spokoju i nie ma potrzeby, by mięśnie pracowały aż tak „skokowo” jak te jak dla przykładu u ich dzikich krewnych. 

Dziś niestety dodaje się mnóstwo konserwantów do mięsa w celu poprawienia jego koloru. Przykładem są wszędobylskie azotany i azotyny, które utrzymują różowy kolor mięsa – nawet po jego zepsuciu. Mięso jest ustawiane w marketach pod specjalnym żółtym światłem – wydaje się bardziej czerwone. Niestety wciąż kupujemy oczami.

Dlaczego mięso brązowieje podczas smażenia?

To głownie wina żelaza, którego jony podczas smażenia utleniają się – co powoduje zmianę koloru mięsa na szarobrązowy. Ponieważ białe mięso jest mniej mioglobiny – podczas smażenia nie widać  zmiany koloru.

Gdy mięso przebywa zbyt długo w lodówce – również rozpoczyna się proces utleniania żelaza. Powierzchnia takiego mięsa z czerwonego, zamienia się w szarą. Nie świadczy to jednak o tym, że mięso jest niezdatne do spożycia.

Skąd się bierze tęcza na szynce?

Za danych czasów, kiedy do konserwacji mięsa używano saletry, zapeklowana i przechowywana w lodówce szynka nabierała „tęczowego” odcienia. Nie była zepsuta – to był efekt załamania światła na białkach, poddanych właśnie działaniu saletry.