Które mięso najzdrowsze?

Pytanie od lat nurtuje wiele osób. Niektórzy sądzą, że najzdrowsze jest mięso kurczaka, inni, że to właśnie czerwone mięso powinno królować na naszych stołach. Opinie dietetyków są podzielone. Każde mięso ma swoje wady i zalety. Która odmiana mięsa i dla kogo jest najbardziej odpowiednia?

Dziczyzna – dar lasu

To pierwszy wybór dietetyków. Bardzo cenią mięso jelenia, dzika czy królika. Dlaczego? Ponieważ jest lekkostrawne i przyswajalne praktycznie w 100%. Zawiera najwięcej witamin i minerałów, przede wszystkim magnezu, fosforu, wapnia, witamin B2, B5, B6. Również mięso z zająca i bażanta ma zdecydowanie bardziej korzystny skład chemiczny niż mięso wieprzowe, wołowe, czy drób.Poza tym zwierzęta żyjące w lesie z założenia nie przyjmują antybiotyków czy środków na przyrost masy mięśniowej, co nie oszukujmy się,na starcie czyni je zdrowszym i lekkostrawnym. Zachowuje również więcej składników odżywczych. W Polsce dziczyzna jest dość mało popularna i bardzo trudno ją dostać, co łączy się z wygórowanymi cenami, poza tym kolejna przeszkodą nie do pokonania jest smak mięsa. Specyficzny, odrobię ostry, w odpowiednim towarzystwie (kurek, borowików, podgrzybków) smakuje znakomicie. Trzeba jednak się do niego przekonać, ponieważ jego smak nie jest podobny do żadnego ze znanych nam mięs.
Wołowina – bogactwo żelaza
Mięso tego typu jest naprawdę zdrowe, należy  jednak wiedzieć jakimi zasadami kierować się przy jego wyborze. W przypadku wieprzowiny, najlepsze na świecie jest to mięso krów rasy wagyu. Jest jednak pewien minus, mięso z takiej krówki potrafi kosztować nawet 700 zł za kilogram. Wagyu prowadzą bardzo mało stresujące życie – jedzą soczystą trawę na zielonych pastwiskach, są regularnie masowana, a piwo służy im za napójwzbogacający apetyt. Ich mięso jest jednym z najbardziej wartościowych pod względem składników odżywczych, ma bardzo dużo kwasów omega-3, prawie tyle samo co tłuste ryby i zawiera sporo ułatwiającego odchudzanie kwasu CLA. Wołowina jest zdrowa, ponieważ szybko pozwala uzupełnić niedobry żelaza a regularne jej spożywania uzupełnia niedobory z grupy witamin B. Wszelkie mięsa o czerwonej barwie powinno spożywać się przynajmniej raz w tygodniu, mając na uwadze uzupełnienie niedoborów żelaza. Ten rodzaj mięsa jest dobry dla kobiet w ciąży – czerwone mięso zwiera mnóstwo witaminy PP obniżającej cholesterol i zapobiegającej zawałom serca. Zapotrzebowanie na ten pierwiastek w okresie ciąży wzrasta aż do 30%. Żelazo, które znajduje się w mięsie jest tzw. żelazem hemowym. Niehemowe żelazo znajdujące się w warzywach, jest ciężko przyswajalne w towarzystwie  błonnika i fitynianów, które dodatkowo utrudniają wchłanianie żelaza.

Wieprzowina 

Wieprzowina zawiera w sobie dużo żelaza, jest bogate w wysokogatunkowe białko, pełnowartościowe, które regeneruje tkanki. Mięso tego typu jest powszechnie uważana za tłuste i jest to prawa, z tym, że wszystko zależy od tego jakie mięso wybierzemy. Czy będzie to polędwiczka czy schab lub boczek. Oczywiście, najlepiej jest wybierać najbardziej „odchudzoną” część, czyli właśnie polędwiczkę czy schab no i młode, czyli te, które ma intensywniejszy czerwony kolor. Najlepsze na świecie jest mięso hiszpańskich świń czarnych, które „mieszkają” sobie w lesie i żywią się tym, na co mają ochotę. Zdrowe jest również mięso owcze – owieczki mają dużo ruchu, są wypasane na świeżym powietrzu. W krajach, w których dieta jest urozmaicona w baraninę, nie ma niedoboru kwasów omega 3.

Pamiętaj! Bez względu na to jakie mięso wybierzesz, musisz pamiętać o jednej zasadzie – mięso musi być dobrej jakości, nieprzetworzone. O tym czym kierować się przy wyborze mięsa, odsyłam do wcześniejszego artykułu.

Mięso z grilla. Zdrowe czy nie?

Grillowanie to już zwyczaj. Kiedy przychodzi wiosna, w bardzo wielu polskich domach sprzęt do grillowania zostaje odkurzony a kalendarz zapełnia się terminami kolejnych imprez. Nic dziwnego, grillowanie to świetny sposób na spędzanie czasu na świeżym powietrzu. Poza tym mięso z grilla jest naprawdę smaczne. Podpowiem Ci jaki rodzaj mięsa jest najlepszy, by grillowanie było zdrowe. Przedstawię kilka zasad grillowania by zdrowo i smacznie spędzać słoneczne popołudnie w towarzystwie smacznego  jedzenia wrzuconego na ruszt.

Grillowanie rakotwórcze? 

Niestety tak. Grillowanie jest rakotwórcze. Dlaczego? Ponieważ w trakcie pieczenia mięsa wydziela się tłuszcz, który spala się, czego efektem są toksyny dioksyny i furany – substancje rakotwórcze. Obliczono iż w przeciągu dwóch godzin grillowania na mięsie osiada taka dawka toksyn, jaka znajduje się w równowartości 220 tysięcy papierosów.Substancje te są dość silnie rakotwórcze i powinniśmy ich unikać. Najgroźniejsze dla naszego zdrowia są nie jednakemisja toksyn z zakładów przemysłowych lecz…pożary lasów. Nie ma jednak wątpliwości, że wraz ze spożyciem akryamidu, któremu przypisano działanie rakotwórcze – tyczy się to głównie raka macicy i jajnika.

Zasady zdrowego grillowania: 

1. Kupujemy zawsze świeże produkty: ryby, warzywa, mięso powinno być z tzw. „pierwszego sortu”. Grillujemy tylko tyle ile możemy zjeść, niczego nie odgrzewajmy
2. Mięso po przyniesieniu do domu lub odmrożeniu dokładnie myjemy i marynujemy. Do marynaty używamy ziół wyłącznie naturalnych, soli, pieprzu i koniecznie czosnku. Dlaczego? Ponieważ w gotowych przyprawach znajduje się bardzo dużo chemii, która w kontakcie z wysoką temperaturą jest jeszcze bardziej niezdrowa. Naturalne przyprawy, zwłaszcza czosnek stanowią za to antyoksydanty – neutralizujące substancje rakotwórcze. Poza tym dobrze jest mięso zamarynować jakieś 3 h przed podaniem
3. Mięso przechowujmy w lodówce jak najdłużej, zapobiegnie to rozwojowi bakterii 
4. Do podpałki używaj wyłącznie węgla drzewnego z drzew liściastych. Drzewa iglaste wydzielają żywice, która spalając się uwalnia szkodliwe rodniki. Co ważne do rozpalenia grilla nie używajmy żadnych podpałek, parafiny czy ropy. Dym pochodzący z samego węgla jest wolny od szkodliwych substancji i nie osiada na mięsie. Bezwzględnie do rozpałki nie używamy gazet z nadrukiem czy drewna z lakierowaną powierzchnią
5. Nie rozpalamy grilla z potrawą na ruszcie
6. Ruszt przygotowujmy odpowiednio, usuwamy z niego resztki tłuszczu i mięsa. One również są przyczyną wydzielania szkodliwych związków
7. Ważna podczas grillowania jest zasada: nie kładziemy mięsa bezpośrednio na ruszt. Zawsze podkładamy folię aluminiową lub tackę. W ogóle należy pamiętać, że do przyrządzania nad rusztem najlepiej nadają się te produkty, które bardzo krótko się opieka
8. Dobrze jest zapewnić mięsu towarzystwo – najlepiej surówek z pomidorów, cebuli, sałaty z dodatkiem oliwy z oliwek. Dlaczego? Ponieważ substancje zawarte w tych produktach poradzą sobie z nadmiarem szkodliwych substancji
9. Wybierajmy na grilla mięso w kawałkach, unikajmy gotowych kiełbas – ich skład naprawdę nie jest zdrowy a tłuszcz wytapiany na grilla szczególnie nie służy zdrowiu
10. Zrezygnujmy z łączenia tłustego jedzenia i alkoholu to naprawdę obciąża wątrobę. Nie łączmy tych dwóch składników – a nie będziemy mieli uczucia pełności, zgagi czy wzdęcia. Jedzenie jeśli już to popijmy niegazowaną woda lub lampka wina. Po wszystkim zalecany jest długi spacer

Żeberka w ziołach- czyli podróż do krainy smakowej poezji

Lekkie, zdrowe dania- owszem mają swoje zalety. Czasami jednak nachodzi człowieka ochota na konkrety- i to niezdrowe konkrety. W takich chwilach słabości warto zamiast skoczyć do najbliższego lokalu z Fast foodami, zrobić samemu coś mniej „fit”. Na pewno wyjdzie zdrowsze i smaczniejsze od „masówek na szybko”. Jednym z najlepszych sposobów na „poluzowanie sobie pasa” jest przygotowanie pysznych żeberek.

Żeberka w tym przepisie to idealne połączenie niezbyt zdrowego mięsa- czyli wieprzowiny, ze zdrowymi ziołami oraz jednym z ulubionych napojów wyskokowych Polaków- czyli piwem.

Co będzie potrzebne?

Żeberka wieprzowe- 1 kg
Czosnek- pół małej główki
Jasne piwo- 1 szklanka (resztą można umilać sobie czas w trakcie gotowania)
Oliwa- 1-2 łyżek
Zioła- prowansalskie, rozmaryn, cząber
Gałka muszkatołowa- dosłownie szczypta
Pieprz świeżo mielony oraz sól do smaku
Tłuszcz niewielka ilość do wysmarowania formy

Jak przygotować żeberka ziołowe?

1. Żeberka należy oczywiście najpierw umyć. Dzielimy je na mniejsze kawałki, odstawiamy, żeby obeschły
2. Przygotowujemy marynatę do mięsa- przeciskamy czosnek przez praskę, dodajemy zioła, oliwę, sól i pieprz i nacieramy dokładnie mięso
3. Żeberka wkładamy do natłuszczonej formy i wkładamy do lodówki na trzy kwadranse
4. Nagrzewamy piekarnik do 200 ºC. Następnie pół szklanki piwa wylewamy na żeberka. Pieczemy 1- 1,5h, sprawdzając co jakiś czas miękkość mięsa i dolewając kolejne partie piwa.
5. Wyciągamy i podajemy z frytkami, lub kulkami ziemniaczanymi i sałatą  

Zdrowe sposoby przyrządzania mięsa

Podczas obróbki termicznej część cennych składników po prostu ucieka. Szacuje się iż jest to około 40%. Najzdrowszym sposobem jest gotowanie na parze i grillowanie. Pozwala zaoszczędzić najwięcej składników mineralnych.

Na co zwracać uwagę wybierając mięso?

Przede wszystkim kolor. Naturalnymi odcieniami są: róż, czerwień oraz écru. Nieświeże mięsa są ciemniejsze – te wypłukane w soli są bardzo jasne lub poprawione chemicznie. Niejednolity kolor mięsa oraz krwawe przebarwienia mogą świadczyć o nieprawidłowym uboju czy nieprawidłowościach przy rozbieraniu mięsa.
Gdy kupujmy mięso zafoliowane, zwróćmy uwagę na to czy puściło ono wodę – jeśli tak, to oznacza, ze mięso było nasączona środkiem chemicznym.
Pod żadnym pozorem nie kupujmy mięsa które:

• Ma brunatną barwę
• Gdy wyciekają z niego mętne płyny
• Ma lepką lub śliską powierzchnię
• Ma biało-zielony nalot
• Czuć kwaśnym, stęchłym i bardzo ostrym zapachem

Kupujmy mięso od wybranych sprzedawców- takich, którym ufamy. Nie kupujmy mięsa z niewidomych źródeł, sprawdzony sprzedawca to podstawa. Mięso musi być dojrzałe. Niedojrzałe mięso po przekrojeniu połyskuje. Pamiętajmy również o zasadzie: jeden nóż i deska do jednego rodzaju mięsa. To nie tylko kwestia estetyki.
Większość bakterii ginie w wysokiej temperaturze. Mięso należy potrzymać około 10 minut w temperaturze 70 stopni. Większe kawałki mięsa przechowujemy w lodowce do trzech dni. Mięso mielone musi być spożyte tego samego dnia, chyba, że zostało zapakowane w atmosferze ochronnej.

Jak prawidłowo przyrządzać mięso?

Najzdrowiej jest przyrządzać mięso na parze. Jest ono wtedy najdelikatniejsze i traci najmniej składników odżywczych. Trzeba pamiętać jednak o tym, żeby gotować je w odpowiednim garnku, wlać odpowiednią ilość wody i szczelnie zamknąć pokrywę – tak, aby nie uciekły żadne składniki mineralne.

1. Na kilka godzin przed podaniem wyjąć mięso z lodówki – natrzeć je marynatą z olejem z dodatkiem koniaku i przyprawami: majerankiem, kminkiem, bazylia, oregano, czerwoną papryka
2. Podczas pieczenie należy podlewać mięso ciepłym bulionem lub ciepłą wodą – zimna może spowodować, że mięso stanie się łykowate
3. Mięso nie może przybywać w foliowej siatce. Wyjmij je natychmiast po przyniesieniu do domu. Jeśli posmarujesz je olejem – mięso może stać w lodówce nawet trzy dni
4. Jeśli chcesz uzyskać ładny wygląd pieczeni – podlej ją przy gotowaniu piwem a na koniec posmaruj warstwą miodu
5. Do mięsa mielonego należy dodać odrobine wody mineralnej – stanie się ono bardziej soczyste. 
6. Jeśli spryskamy mięso na grilla sokiem z cytryny – mięso pozostanie soczyste 
7. Jeśli smażymy mięso na patelni, najlepiej ją porządnie rozgrzać, następnie wlać tłuszcz, potem mięso

Lekcja druga. Jakie mięso wybierać?

Najbardziej optymalne jest dla nas spożywanie czerwonego mięsa, ponieważ zawiera komplet kwasów nukleinowych, aminokwasów – oraz wiele substancji biorących udział w budowy komórek oraz funkcjonowania organizmów ssaków lądowych.

Jak czerwone powinno być czerwone mięso?

Czerwone mięso zawdzięcza swój kolor mioglobinie (są to biała magazynujące tlen dla mięśni o składzie bardzo przypominającej hemoglobinę). Zwierzęta nurkujące lub te, które dla przykładu szybko biegają – adekwatnie muszą dostarczyć szybko dostarczyć do mięśni tlen. Mioglobina jest magazynem tlenu, jest wykorzystywana w trudnych sytuacjach. Swój czerwony kolor mięso nie zawdzięcza wcale krwi, bo nie znajdziemy jej w mięśniach.

Dlaczego mięso jest białe? Ponieważ mięśnie tych zwierząt nie potrzebują natychmiastowej ilości tlenu. Ptactwo hodowlane żyje sobie w spokoju i nie ma potrzeby, by mięśnie pracowały aż tak „skokowo” jak te jak dla przykładu u ich dzikich krewnych. 

Dziś niestety dodaje się mnóstwo konserwantów do mięsa w celu poprawienia jego koloru. Przykładem są wszędobylskie azotany i azotyny, które utrzymują różowy kolor mięsa – nawet po jego zepsuciu. Mięso jest ustawiane w marketach pod specjalnym żółtym światłem – wydaje się bardziej czerwone. Niestety wciąż kupujemy oczami.

Dlaczego mięso brązowieje podczas smażenia?

To głownie wina żelaza, którego jony podczas smażenia utleniają się – co powoduje zmianę koloru mięsa na szarobrązowy. Ponieważ białe mięso jest mniej mioglobiny – podczas smażenia nie widać  zmiany koloru.

Gdy mięso przebywa zbyt długo w lodówce – również rozpoczyna się proces utleniania żelaza. Powierzchnia takiego mięsa z czerwonego, zamienia się w szarą. Nie świadczy to jednak o tym, że mięso jest niezdatne do spożycia.

Skąd się bierze tęcza na szynce?

Za danych czasów, kiedy do konserwacji mięsa używano saletry, zapeklowana i przechowywana w lodówce szynka nabierała „tęczowego” odcienia. Nie była zepsuta – to był efekt załamania światła na białkach, poddanych właśnie działaniu saletry.

Lekcja pierwsza. Co warto wiedzieć o mięsie?

Mięso – czyli inaczej mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z tkankami: kostną, łączną i tłuszczową oraz narządy wewnętrzne. Określnie odnosi się do ciał rożnych gatunków zwierząt, ssaków i ptaków, które nie żyją i zostały przeznaczone do spożycia.

Tyle z definicji. Jaki koń jest każdy widzi. Mięso dzielimy ze względu na ilość mioglobiny (białka magazynującego tlen dla mięśni) na:

·         Białe – należą do niego: kurczak, indyk, struś, królik, cielęcina

·         Czerwone – należą do niego: wołowina, wieprzowina, konina, baranina, kaczka, gęś, dziczyzna

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego, w pełni dobrze przyswajanego białka, średnio 76% suchej masy. Z czego składa się mięso?

·         Woda. Stanowi aż 75% jego masy

·         Białko – 16-21% masy

·         Węglowodany 1,2%

·         Inne substancje niebiałkowe 2,3%

Mięso posiada również witaminy: B1, B2, B6, B12 w tym kwas proteinowy i kwas foliowy. Białe mięso jest mniej kaloryczne od czerwonego. Jest świetnym źródłem białka, które zawiera niezbędne dla organizmu aminokwasy egzogenne. Białe mięso zawiera zdecydowanie mniej tłuszczu 100 gram piersi z indyka dostarcza 85 kcal, łopatki wieprzowej 259 kcal.

Czy czerwone mięso jest szkodliwe?

Jedzenie czerwonego mięsa według wielu badań może być przyczyną wystąpienia udarów mózgu. Dlaczego? Uzasadniając tą teorie wspomina się, iż człowiek dawnej jadł bardzo mało mięsa. Cóż, budowa naszego układu pokarmowego, sposób uzębienia, rozwinięty metabolizm protein zwierzęcych – mówi zupełnie co innego. Czerwone mięso jest zdrowe i jego jedzenie nie powoduje żadnych negatywnych skutków. To konserwanty używane przy przechowywaniu mięsa, oraz te, które karminy zwierzęta przed ubojem są główną przyczyną powielanego stereotypu.